MATÉRIAS-PRIMAS
Para fazer cerveja, se seguirmos os princípios da lei de
pureza alemã (Reinheitsgebot) só precisaremos de quatro ingredientes: Água,
Malte, Lúpulo e Fermento.
Como é possível com somente quatro ingredientes fazer
tamanha diversidade de cervejas com cores, sabores e aromas tão distintos?
Acontece que cada um dos componentes possui diversas
variedades e pode ser dosado em diferentes quantidades. Além disso, o tempo e a
forma como eles são adicionados também modifica o resultado.
ÁGUA
A água corresponde a mais de 90% da matéria prima empregada
na fabricação
da cerveja, então, a principal informação que o cervejeiro
deve saber é o pH da sua água. Em geral, o pH ideal da água para a fabricação
de cerveja está entre
6.5 a 7.0, mas o tipo
de cerveja a ser produzido é que vai determinar qual o pH ideal.
MALTE
O malte é fundamental na fabricação de cerveja, pois é ele o
responsável pela cor e corpo (densidade) da cerveja, atuando também na
composição do sabor e aroma. A razão média de uso é de 200 gramas para cada
litro de cerveja, porém isso vai depender do rendimento obtido no processo bem
como a qualidade do malte utilizado.
A princípio qualquer cereal pode ser malteado, tais como:
milho, aveia, trigo, centeio e principalmente a cevada.
O grau de torrefação é que vai determinar a coloração da
cerveja. Nas Pilsen são utilizados maltes menos torrados (Malte Pilsen) e nas
cervejas escuras estilo Bock e Stout são utilizados maltes torrados (Malte
Chocolate).
CLASSIFICAÇÃO DOS MALTES
Não existe um sistema universal de classificação já que os
malteadores categorizam diferentemente seus produtos no mercado, entretanto,
podemos dividir os maltes em dois grandes grupos: os maltes base e os maltes
especiais. A cor e a quantidade utilizada na fabricação são os fatores de
diferenciação.
EXTRATOS DE MALTE
Um extrato de malte nada mais é do que o mosto concentrado
de um ou mais maltes moídos e misturados, com ou sem adjuntos, enzimas suplementares
e lúpulo. A forma como eles são produzidos depende do malte, da mistura e das
condições de evaporação utilizadas. O extrato pode ser utilizado como fonte
única de açúcares fermentáveis ou ele pode ser combinado com malte de cevada.
LÚPULO
O lúpulo é considerado o “tempero” da cerveja. Ele que dá a
identidade de muitas cervejas de alguns estilos muito apreciados por nós.
Ele principalmente contribui para o amargor, aroma e sabor
da cerveja. Entretanto o lúpulo também auxilia na retenção da espuma, ajuda na
remoção de algumas proteínas indesejadas resultando em uma cerveja mais clara.
Possui propriedades bactericidas e é um conservante natural, aumentando a vida
de prateleira da cerveja.
O lúpulo contém diversas resinas e óleos onde se destacam principalmente
uma: o ácido alfa. Este ácido é o responsável pelo amargor da cerveja. Por isso
quanto maior o seu percentual, maior o poder de amargor do lúpulo.
FERMENTO (LEVEDURA CERVEJEIRA)
O fermento, ou levedura, é um elemento vivo na produção de
cerveja. Trata-se de um microorganismo que consome os açúcares presentes no
mosto e liberam álcool e gás carbônico. Algumas cepas de fermento produzem
também ésteres que dão um acabamento na cerveja.
Basicamente existem dois tipos de levedura cervejeira. As de
alta fermentação (ALE) e as de baixa fermentação (lagers).
Em algumas cervejas é comum ainda o uso de frutas e
especiarias como framboesa, cereja, sementes de coentro e casca de laranja,
entre outros.
Cada um destes ingredientes tem importância fundamental na
produção de cerveja. O tempo e a forma como cada um deles é adicionado também
modificam o resultado final, trazendo diferentes cores, aromas, texturas e
sabores à sua cerveja
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