Sabe quando você bebe uma cerveja com cheiro de papelão? Ou
quando está com gosto de pipoca de micro-ondas? Esses são os famosos defeitos
sensoriais (ou off-flavors), que são problemas de fabricação, envase e
estocagem. São algumas essas sensações estranhas, desde o papelão ao vômito de
bebê. Listaremos alguns péssimos sabores que podem surgir nas nossas tão amadas
cervejas.
1. Skunky / Lightstruck
Esse defeito surge quando as cervejas são expostas a altas
luminosidades, causando uma reação fotoquímica nos lúpulos, originando esse
aroma que lembra flatulências animais. Garrafas transparentes ou verdes pioram
ainda mais a situação, pois aumentam o contato com a luz. Para evitar este tipo
de problema, algumas cervejarias adotaram o uso de lúpulos modificados
(tetrahop) que reagem de forma diferente à luminosidade.
2. Alcoólico
A sensação alcoólica em exagero também é um defeito
sensorial, e é (obviamente) bastante comum em cervejas de alto teor alcoólico.
Isso é proveniente de cervejas que não maturaram adequadamente, que precisam de
mais um tempo para arredondar o sabor.
3. Milho
Esse é o famoso DMS (ou dimetilsulfeto), que pode ser um
resultado de infecção bacteriológica ou proveniente do próprio processo de
fervura. Seu aroma lembra repolho, milho
e vegetais cozidos.
4. Manteiga
Sim, a manteiga de pipoca de cinema. Gordurosa, oleosa. Nós
chamamos esse off-flavor de diacetil. Pode ser causado por uma infecção bacteriológica
ou por que a cerveja foi transferida para o maturador muito cedo, cessando a
atividade das leveduras antecipadamente.
5. Papelão
Esse é bem famoso no Brasil por causa das nossas tampinhas
twist-off. Garrafas com problema de vedação na tampa (ou rolha) e estocadas em
temperaturas altas tendem a (lentamente) acelerar reações de oxidação, que por
esse contato atribui esse aroma de papelão.
6. Maçã verde
Sabor de maçã verde ou látex na cerveja pode significar
acetaldeído (ou etanal), um componente que surge durante o processo de fervura
e é consumido pela levedura. Aparece em cervejas que foram envasadas
prematuramente. Em cervejas que passam pelo processo de champagnoise esse aroma
é proposital e não é considerado defeito.
7. Vômito de bebê
O gosto de vômito de bebê (ou gorfo) é resultado de ácido
butírico criado durante a maturação ou envase feitos sem os devidos cuidados
com sanitização.
8. Queijo
Queijo gongonzola? Meia suja? Pode ter sido causado por
lúpulos fora da validade ou antigos demais. Bastante comum em Sour ales da
escola belga.
9. Vinagre
Se você abrir uma cerveja e achar que ela fica melhor sobre
sua salada de vegetais, então você tem uma garrafa contaminada em mãos. As
bactérias transformam os açúcares em ácido ao invés do álcool que seria
produzido pelas leveduras. Por isso cervejas de fermentação espontânea como
Wild Ales ou Sour Ales são mais ácidas e azedas. Porém nesses estilos esse
sabor é proposital.
10. Metálico
O sabor metálico é bastante comum em latas que foram
manuseadas de forma inadequada, que levaram quedas ou choques durante o caminho
até a loja/bar. O uso de equipamentos em aço inoxidável evita esse tipo de
gosto em garrafas. A hidrólise de lipídeos em maltes mal armazenados também
pode conferir esse sabor metálico.
Fonte: http://www.lupulento.com.br/
Nenhum comentário:
Postar um comentário